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23 de março de 2011

Um pouco sobre azeites

   Ouro líquido. Não sei de quando remonta essa tão precisa denominação, mas consta que a oliveira é uma árvore muito antiga - desde cerca de 3.000 a.C. já era cultivada no Oriente Médio, nos atuais Israel, Cisjordânia, Líbano e partes da Jordânia. O azeite, produto obtido do fruto dessas árvores anciãs, já foi usado como perfume, combustível para iluminação, lubrificante e até impermeabilizante de tecidos. Seu uso culinário também foi registrado desde tais primórdios.
   Um alimento presente há tanto tempo na mesa da humanidade não poderia fazer mal à saúde. Há inúmeras pesquisas nesse campo e o que já se sabe é que o consumo regular de azeite de oliva pode ajudar a diminuir o colesterol LDL (aquele do mal) do organismo, reduzindo o risco de infarto e AVC; também ajuda a combater os radicais livres, que são responsáveis pelo envelhecimento e por doenças como o diabetes, a arterioesclerose e a hipertensão, por exemplo. Claro que de nada adianta enfiar o pé na jaca regada de azeite; a dieta saudável é a recomendação básica.
   Para se produzir um litro de azeite de oliva são necessários cerca de 5kg de azeitonas. A colheita se dá de forma manual (uma a uma) ou pelo método que chamam de "vareio", onde a árvore é golpeada com varas flexíveis e as azeitonas vão caindo em lonas (para produzir o azeite extra virgem ou o virgem, as azeitonas não podem ter nenhum contato com a terra).

   Na extração do azeite, o processo não pode ultrapassar a temperatura de 35ºC, e pode ser feito de 2 maneiras diferentes:
        - por pressão, método mais artesanal e antigo, onde as camadas de frutos (após moagem e sem extrair os caroços) são dispostas sob um prensa, liberando o azeite e a água que são depois separados por decantação;
        - por centrifugação, onde se adiciona água à massa moída e separa-se por centrifugação o óleo da massa e numa nova centrifugação a água do óleo.
   E esse produto final que tanto nos interessa é classificado segundo seu grau de acidez (presença de ácido oleico) como extra virgem (acidez menor que 0,8%) e virgem (acidez entre 0,81% e 2,0%). Os azeites com acidez maior que 2% são refinados e misturados a azeites de oliva virgem, recebendo a denominação genérica de azeite de oliva.
   Ao contrário do que muitos podem pensar, a cor não tem nenhuma influência na qualidade do azeite de oliva. Nas degustações, os azeites são colocados em pequenos copos de cor azul, para que o profissional não veja a cor do líquido.
   A melhor opção em termos de aroma, cor, acidez e sabor depende....do seu paladar, claro. A diferença é muito sutil, e você deve escolher aquele que gostar mais e de acordo com seu bolso, já que as diferenças de preço não são tão sutis assim.
   Mas esse blá blá blá todo era também para dizer que de uma maneira bem simples você pode incrementar seu azeite de oliva com um pouco mais de aroma e sabor. Vai aqui a dica.

AZEITE AROMATIZADO:

  - utilize como base um azeite de oliva extra virgem de boa qualidade;
  - prepare o vidro onde vai guardar o azeite, fervendo-o e verificando que fique totalmente seco por dentro. Utilize preferencialmente vidros escuros - o azeite perde um pouco a qualidade com o contato prolongado com a luz;
  - utilize ervas e grãos de sua preferência. Alecrim, louro, manjericão, coentro, pimentas, orégano, tomilho, alho. Verifique que as folhas ou grãos estejam bem secos adicionar ao azeite;
  - adicione ao azeite, feche bem o recipiente e deixe repousar por uns 15 dias antes de utilizar;
  - para acentuar mais o sabor, também pode-se jutar o azeite e as ervas ou grãos num recipiente e levar ao banho maria, mexendo sempre (se estiver usando grãos, vá amassando-os, deixando alguns inteiros). Tome o cuidado de não deixar a água ferver, pois com o aquecimento o azeite perderá as propriedades (cada vez que a água começar a formar as pequenas bolhas no fundo da panela, desligue o fogo). Guarde no recipiente por uns 15 dias antes de servir.

   Prepare com o coração. Deguste em boa companhia.

PS: Você sabia? 95% da produção mundial de azeite de oliva (3 milhões de toneladas na safra 2009/2010 de acordo com o International Olive Oil Council) concentra-se na região do Mediterrâneo, mas já existem experiências do plantio da no Brasil. Em Santa Catarina já foi realizada produção em teste com resultado de índices de acidez entre 0,3% e 0,7%; a produção em grande escala do azeite naquele estado estava inicialmente programada para este ano de 2011, mas não consegui confirmar se acontecerá.



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