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17 de abril de 2011

Bacalhau - I: comprando e dessalgando

   Alguns amigos me pediram dicas sobre como dessalgar o bacalhau e também algumas receitas para preparar na Páscoa. Atendendo a pedidos, resolvi pesquisar e escrever um pouquinho sobre esse peixe tão popular nessa época em nosso país.
   O bacalhau foi introduzido na gastronomia pelos portugueses, na época das grandes navegações. O peixe era adequado às necessidades daquele tempo, pois com a salga conservava seu sabor e aguentava as longas jornadas.
   Atualmente, a espécie Gadus morhua, considerado o bacalhau verdadeiro, consta na lista de espécies vulneráveis do International Union for Conservation of Nature and Natural Resources (IUCN); no site dessa organização não consegui informações sobre risco e tempo de extinção, e informações em diversos sites também são conflitantes.
   Enquanto ainda podemos aproveitá-lo, e para quem gosta, aqui vão algumas informações.

  NA HORA DA COMPRA:

   Realmente não é uma tarefa fácil identificar o legítimo bacalhau. A espécie Gadus morhua, encontrada nas águas frias do Oceano Atlântico nas regiões do Canadá e da Noruega, é considerada o bacalhau verdadeiro. Também é muito comercializada uma outra espécie encontrada nas águas do Pacífico, na região do Alasca. O bacalhau verdadeiro é mais largo, mais alto e mais suculento. Tem a cor palha, solta a pele com facilidade e seu rabo é quase reto ou ligeiramente curvado para dentro. Quando cozido, se desmancha em lascas bem claras e tenras.
   Alguns peixes salgados e secos são comercializados com o nome genérico de bacalhau, como o Saithe, o Ling e o Zarbo. O Saithe tem a carne mais escura e desfia mais facilmente, por isso é muito bom para bolinhos; já o Ling é um pouco mais claro, e o Zarbo tem o preço mais baixo.

   DESSALGANDO:

   Quase todo mundo tem uma regra para dessalgar o bacalhau. Fundamental é:
  •  enquanto estiver na água para a dessalga, deve estar na geladeira;
  • o sal conserva o peixe, mas também adquire seu sabor; por isso retirar todo o sal para depois adicionar sal comum na preparação pode acabar prejudicando muito o prato;
  • o tempo de dessalga é sempre proporcional ao tamanho do peixe; geralmente são 6 horas para o desfiado, 24 horas para as postas normais e 40h para as grossas, mas use sempre o bom senso com relação ao tamanho e a quantidade.
   Trocar a água a cada 4 ou 6 horas é também importante, mas não é essencial. Alguns indicam até que as últimas 6 horas sejam no leite. Há também uma corrente baseada no processo químico da difusão por osmose, afirmando que ao se cozinhar o peixe na água com sal faz com que o sal do peixe saia para se equilibrar com o sal da água.

   Nos próximos posts vou colocar as receitas.
   Se você vai preparar bacalhau na Páscoa (ou mesmo em outra época), escolha sua receita preferida e mãos à obra. Prepare com o coração e deguste em boa companhia.

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