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26 de janeiro de 2011

Museu do Forno & Fogão

   Não contei tudo sobre a receita de bolachas de nata, que publiquei anteriormente. E de propósito. Mas também não vou conseguir contar tudo agora. Calma, já me explico.
   Quando tive a ideia de colocar a receita no blog, meus pais estavam viajando. Perguntando a minha mãe sobre a receita, ela me explicou em que armário e em que caderno encontrá-la. Fui a seu apartemento já cheio de curiosidade: "em que caderno" dava a absoluta certeza de existir mais de um. E eram três.
   Se costumamos dizer que a apresentação de um prato nos faz começar a comer com os olhos, a visão daqueles cadernos me deu mais que água na boca: meu coração disparou de excitação e minhas mãos não se continham em virar todas aquelas páginas, caprichosamente manuscritas, desenhadas (foto abaixo), com recortes de jornal coladas aqui e ali. O cheiro de papel guardado estava muito melhor que o perfume de muita especiaria...
   Com o uso da internet, esse tipo de caderno está caindo em desuso, creio eu. Agora mesmo fui no google: "receita xxxxx": aproximadamente 195 mil resultados em 0,33 segundos. Uau! Antigamente a receita se passava de mão em mão, assim no caderninho, alguém ditando ou mesmo copiando num papelzinho qualquer para depois passar a limpo, tudo bem catalogado. Deveria, sim, virar peça de museu. Até minha caligrafia de criança encontrei ali.
   Nem preciso dizer que os cadernos vão render muito material para esse blog. Eles vieram de encontro ao que eu pensava quando a ideia estava ainda no forno - "trazer de volta aquele gostinho de quintal que temos guardado na memória". E em tempos recentes de virada de ano, quem sabe não viram um objetivo para um belo livro?


Muito bem encapados e conservados


Receitas e recortes de jornal















Desenhos e legendas




















   PS: Ao ler esse texto, minha mãe pediu royalties pela publicação! Merecidos! 

21 de janeiro de 2011

Não é sopa!!

   (ou um pouco da culinária da fronteira Brasil-Paraguai)
   Recentemente estive em Pedro Juan Caballeros, Paraguai, bem na fronteira com o Brasil, fazendo um trabalho de consultoria gastronômica para o Amambay Hotel Casino para mudança em seus cardápios.
   Costumo dizer que a maior riqueza que se colhe desse tipo de experiência é o contato com as pessoas. Tentaram até me ensinar a língua guarani, idioma oficial ali na cozinha do hotel. Complicadíssimo; não aprendi uma palavra. Mas do bom tempo passado na cozinha do hotel aprendi algumas iguarias bem diferentes do que se vê no Brasil de mais longe da fronteira.
   Uma delas foi a sopa paraguaia. E ao se falar em sopa, já se imagina algum caldo ou creme, certo? Errado. A sopa paraguaia é, na verdade, um bolo salgado de milho. Isso mesmo. A receita é uma herança da cultura indígena, e quem hoje ainda pode faz no forno de barro, como antigamente. Mas ninguém ali soube me explicar por quê chamam de sopa.
   Andei pesquisando um pouco e descobri que uma das teorias é a de que certa cozinheira errou a mão e colocou farinha de milho demais na panela e, na hora de servir o jantar, acabou por levar uma travessa de torta à mesa. Seria apenas mais uma mudança de cardápio doméstico se o dono da casa não fosse simplesmente o ditador Carlos Antonio López, manda-chuva do Paraguai nos idos de 1844 a 1862. O nome da cozinheira se perdeu. Mas López gostou tanto da iguaria que passou a mandar serví-la com freqüência. Nascia por acaso um prato nacional: a sopa paraguaia, que foi alçada a prato típico pelo absolutismo de um caudilho - sopa que não é sopa, que exige garfo e faca.
   Outra possibilidade conta que os soldados paraguaios levavam a sopa para os campos de batalha durante a Guerra do Paraguai (1865/1870). Ante a dificuldade de transporte daquela época e situação, aos poucos foram sendo incorporados ingredientes que a tornaram mais sólida, chegando a consistência atual. E uma outra corrente explica pela linguística: o termo “sopa”, para os paraguaios da fronteira com o Mato Grosso do Sul, significa torta, e o que nós brasileiros chamamos de “sopa” eles denominam “ensopado”.
   Mas vamos à receita, que é muito gostosa:
    - 500g de fubá (dizem os paraguaios que feita com o fubá brasileiro não tem o mesmo gosto; aqui utilizaram milho moído)
    - 2 litros de leite
    - 800g de queijo meia cura (ralado)
    - 3 cebolas grandes picadas
    - 2 colheres de óleo
    - 6 ovos
   Refogue a cebola até que fique transparente. Acrescente o leite já aquecido e deixe ferver junto. Num outro recipiente coloque o fubá, e aos poucos vá misturando com o leite fervente, mexendo sempre para não empelotar. Deixe descansar um pouco (para esfriar) e acrescente os ovos já batidos a esse mingau e mexa bem. Por último acrescente o queijo e coloque em uma assadeira untada com bastante óleo. Leve ao forno por 40 minutos.

  As fotos abaixo são da legítima, feita no hotel:
 


13 de janeiro de 2011

Aromas da memória

  Já aconteceu com você algum déja vu com algum aroma? De repente você sente aquele perfume...e lembra de algum fato ou de alguém sem nem saber por quê. Eu, dia desses estava picando um macinho de hortelã para adicionar a um molho e de repente lembrei de minha avó. Tentei puxar da memória por que aquele cheiro de hortelã fresca me trazia ela de volta, mas não consegui.
  Apelei então à minha mãe, que foi certeira: bolachinhas de nata. Me recordei então da cozinha grande, da senhora cuidadosa preparando a massa, do aroma quente vindo do forno e do capricho ao desenhar com um pequeno garfo ranhuras em cada bolacha, uma a uma. Aquele perfume de hortelã fresca trouxe saudades da infância, da família reunida, das férias de dias curtos e de outras tantas coisas boas.
 Para reavivar a memória resolvi fazer as tais bolachinhas, dessa vez com minhas filhas. Nicole tem 10 e Érica 8 anos: cozinha com sabor de aventura e diversão, sempre. Olha só o resultado...

 
  A receita não dá muito trabalho, e fica ótima após um cafezinho ou simplesmente para fechar os olhos e recordar...Aqui vai:

BOLACHINHAS DE NATA
 - 1 xícara de nata (naquele tempo, não existia o "longa vida", e sempre se fervia o leite; assim minha avó ia guardando a nata na geladeira - a receita era para não perder subprodutos! Hoje se pode comprar nata no supermercado)
 - 1 ovo
 - 1 xícara de açúcar
 - 2 colheres de sopa de manteiga
 - 1 colher de sobremesa de fermento em pó
 - 1 pitada de sal
 - 1 pacote de amido de milho (400g)
 - 1 ramo de hortelã fresca, picada (indispensável)
  Junte todos os ingredientes, amasse bem até ficar uniforme. Não manipule muito a massa, isso pode deixá-la além do ponto. Faça bolinhas. Leve em forma untada ao forno pré aquecido - temperatura bem baixa.
 Bom proveito!

4 de janeiro de 2011

Um pulo no Quintal

    Para dar o pontapé inicial a esse blog, tinha mesmo que escrever sobre o fechamento do Quintal Gastronomia. Porque um dos meus objetivos aqui é compartilhar e, nesse caso, compartilhar uma experiência que deu errado. E o erro é uma oportunidade de aprendizado - para mim, para quem esteve lá, para quem lê essas linhas.
Uma empresa é uma entidade abstrata. Ela nasce e começa seu desenvolvimento, e tudo é desafio. E desafios são dolorosos. Doem como dar uma martelada num dedo. Ou mais. Mas dói ainda mais a falta de esperança na empresa ou no caminho que se decidiu seguir. Somos seres sensíveis. Mas também somos seres racionais. Ser racional em momentos de escuridão é fundamental para enfrentar obstáculos. O futuro sempre é incontrolável, e às vezes ceder significa ser racional.
Temos um nível de exigência absurdo em relação à vida, não é mesmo?
A felicidade mora com quem se permite sonhar e realizar. E sonhar de novo e realizar de novo. E isso dá calos. Para ser feliz é preciso correr riscos, sempre.
Muitos me perguntam o que aconteceu, por que fechamos. Parecia que estava indo bem, não parecia? Sim, estávamos com um volume já superior ao plano de negócios. Muito ainda precisava ser melhorado, mas estávamos no caminho certo, eu penso. E o que aconteceu? O que não aconteceu é o que contou: falta de capital, pura e simples.
No início, com a reforma quase finalizada, corremos o risco de comprar os equipamentos sem um financiamento contratado. Risco calculado: estava tudo encaminhado na Caixa Econômica Federal para o PROGER (financiamento com recursos do FAT para bens de capital), previamente aprovado para o restaurante, faltando apenas a liberação do recurso - segundo o gerente do banco. Compramos os equipamentos, com a promessa de que o dinheiro iria chegar. Passaram-se meses sem que os fornecedores vissem a cor dessa grana. O que a Caixa informava era que estava passando por uma auditoria nos financiamentos e por isso estavam demorando para liberar recursos. Assim, passados mais alguns meses sem resposta tivemos que fazer um acordo para o pagamento diretamente aos fornecedores. Em resumo, pagamos em 6 meses o que teríamos carência de 12 para desembolsar então em 48 parcelas.
Mas tem mais. Através da rede de contatos, consegui uma reunião com o Superintendente estadual da Caixa para os assuntos de financiamentos (não sei ao certo qual era o cargo dele). Fui muito bem recebido, mostrei o plano de negócios do restaurante e como estávamos até o momento, explicando o risco da falta de capital. Olhando nos meus olhos, ele disse "Vou deixar reservado para você". Tudo o que eu precisava era encaminhar (de novo) alguns documentos para o gerente de nossa conta - que ouvia a tudo do outro lado da linha, em conferência telefônica - para uma nova avaliação da empresa. Entreguei os documentos no dia seguinte: primeiro de Setembro de 2010. Hoje, quando escrevo essas linhas, tal avaliação ainda não foi feita. E esse tempinho, meu amigo, para uma pequena empresa, é a diferença entre o céu e o inferno.
Para não chegar a um nível complicado de endividamento, fechamos.
Aquele gerente não sabe onde é o restaurante, nem parte do cardápio. E aí fala mais alto meu sangue espanhol: não é um gerente de banco, mas um funcionário público burocrata sentadinho confortavelmente em sua cadeira. Esse é o apoio do governo.
    Mas avançar é assim: tinha uma pedra no meio do caminho? Tropeçar e cair faz parte. O pulo do gato é que levantar e continuar também faz parte. Os desafios doem. E a dor disfarça a verdadeira evolução: depois de uma queda, estamos preparados para um desafio ainda maior. Vamos sonhar de novo e realizar de novo.