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30 de março de 2011

Congrio rosa ao molho de uvas verdes e poivre

   Não, não é uma homenagem à Mangueira. Foi um invencionismo cuja única e mera coincidência com a escola de samba são as cores.
   E sabe aquele eletrodoméstico que você compra, usa muito nas primeiras semanas de empolgação e depois vai encostando? Pois é, essa receita começou com ele, o juicer. Há tempos ele andava encostado aqui em casa; teve uma sobrevida há alguns meses, quando o Tomás desmamou e começou a tomar sucos, depois ficou encostado outra vez. Ele realmente é muito bom. O problema é que também é muito ruim e chato de lavar, e ocupa um baita espaço na cozinha. Quase um trambolho, não fosse sua real utilidade.
   Semana retrasada, a Patricia olhou para ele e me sugeriu que colocasse à venda num site. Concordei, mas alguns dias depois ele me chamou a atenção, quase num déja-vu: poxa, eu com um equipamento desses na mão poderia inventar um monte de receitas e coisas legais. Então, o equipamento ganhou mais uma sobrevida.
   Queria fazer algum molho com frutas, e pra complicar um tanto minhas ideias a Patricia não gosta nem um pouco de agridoces. E eu pensei em uvas. Verdes.
   Para completar o desafio, convidamos o casal Fabiane e Anderson, junto com o Iago que ainda não come essas coisas mas podia se divertir um bocado com o Tomás.
   Segue a receita:

CONGRIO ROSA AO MOLHO DE UVAS VERDES E POIVRE:

  - 4 filés de congrio rosa ou outro peixe à sua escolha
  - 2 copos de suco de uvas verdes (se não tiver a juicer, use 1 copo de suco concentrado e 1 copo de água)
   - 1 cacho pequeno de uvas verdes
  - 1 cebola média
  - 2 dentes de alho médios
  - 1 colher (sobremesa) de pimenta verde em conserva
  - 2 limões
  - sal e pimenta a gosto
  - variação: 50ml de vodka

   Prepare uma marinada com o suco dos limões, sal e pimenta e coloque nela os peixes para temperar.
   Lave bem as uvas do cacho pequeno e escorra. Retire os bagos um a um e corte-os em 4 pedaços. Reserve.
   Rale a cebola e pique finamente os dentes de alho. Numa panela, coloque um pouco de azeite de oliva extra virgem e junte a cebola até ficar dourada. Acrescente o alho, deixe-o dourar e em seguida acrescente o suco de uva (e a água, no caso do suco concentrado). Quando ferver, acrescente a pimenta verde e deixe ferver por mais 5 minutos. Caso queira acrescentar a vodka, adicione logo após a pimenta para deixar evaporar o álcool. 
   Numa frigideira, acrescente um fio de azeite de oliva e doure os peixes dos dois lados. Coloque-os numa travessa. Junte as uvas picadas ao molho, misture e cubra os peixes para servir.
  Prepare com o coração. Deguste em boa companhia.

23 de março de 2011

Um pouco sobre azeites

   Ouro líquido. Não sei de quando remonta essa tão precisa denominação, mas consta que a oliveira é uma árvore muito antiga - desde cerca de 3.000 a.C. já era cultivada no Oriente Médio, nos atuais Israel, Cisjordânia, Líbano e partes da Jordânia. O azeite, produto obtido do fruto dessas árvores anciãs, já foi usado como perfume, combustível para iluminação, lubrificante e até impermeabilizante de tecidos. Seu uso culinário também foi registrado desde tais primórdios.
   Um alimento presente há tanto tempo na mesa da humanidade não poderia fazer mal à saúde. Há inúmeras pesquisas nesse campo e o que já se sabe é que o consumo regular de azeite de oliva pode ajudar a diminuir o colesterol LDL (aquele do mal) do organismo, reduzindo o risco de infarto e AVC; também ajuda a combater os radicais livres, que são responsáveis pelo envelhecimento e por doenças como o diabetes, a arterioesclerose e a hipertensão, por exemplo. Claro que de nada adianta enfiar o pé na jaca regada de azeite; a dieta saudável é a recomendação básica.
   Para se produzir um litro de azeite de oliva são necessários cerca de 5kg de azeitonas. A colheita se dá de forma manual (uma a uma) ou pelo método que chamam de "vareio", onde a árvore é golpeada com varas flexíveis e as azeitonas vão caindo em lonas (para produzir o azeite extra virgem ou o virgem, as azeitonas não podem ter nenhum contato com a terra).

   Na extração do azeite, o processo não pode ultrapassar a temperatura de 35ºC, e pode ser feito de 2 maneiras diferentes:
        - por pressão, método mais artesanal e antigo, onde as camadas de frutos (após moagem e sem extrair os caroços) são dispostas sob um prensa, liberando o azeite e a água que são depois separados por decantação;
        - por centrifugação, onde se adiciona água à massa moída e separa-se por centrifugação o óleo da massa e numa nova centrifugação a água do óleo.
   E esse produto final que tanto nos interessa é classificado segundo seu grau de acidez (presença de ácido oleico) como extra virgem (acidez menor que 0,8%) e virgem (acidez entre 0,81% e 2,0%). Os azeites com acidez maior que 2% são refinados e misturados a azeites de oliva virgem, recebendo a denominação genérica de azeite de oliva.
   Ao contrário do que muitos podem pensar, a cor não tem nenhuma influência na qualidade do azeite de oliva. Nas degustações, os azeites são colocados em pequenos copos de cor azul, para que o profissional não veja a cor do líquido.
   A melhor opção em termos de aroma, cor, acidez e sabor depende....do seu paladar, claro. A diferença é muito sutil, e você deve escolher aquele que gostar mais e de acordo com seu bolso, já que as diferenças de preço não são tão sutis assim.
   Mas esse blá blá blá todo era também para dizer que de uma maneira bem simples você pode incrementar seu azeite de oliva com um pouco mais de aroma e sabor. Vai aqui a dica.

AZEITE AROMATIZADO:

  - utilize como base um azeite de oliva extra virgem de boa qualidade;
  - prepare o vidro onde vai guardar o azeite, fervendo-o e verificando que fique totalmente seco por dentro. Utilize preferencialmente vidros escuros - o azeite perde um pouco a qualidade com o contato prolongado com a luz;
  - utilize ervas e grãos de sua preferência. Alecrim, louro, manjericão, coentro, pimentas, orégano, tomilho, alho. Verifique que as folhas ou grãos estejam bem secos adicionar ao azeite;
  - adicione ao azeite, feche bem o recipiente e deixe repousar por uns 15 dias antes de utilizar;
  - para acentuar mais o sabor, também pode-se jutar o azeite e as ervas ou grãos num recipiente e levar ao banho maria, mexendo sempre (se estiver usando grãos, vá amassando-os, deixando alguns inteiros). Tome o cuidado de não deixar a água ferver, pois com o aquecimento o azeite perderá as propriedades (cada vez que a água começar a formar as pequenas bolhas no fundo da panela, desligue o fogo). Guarde no recipiente por uns 15 dias antes de servir.

   Prepare com o coração. Deguste em boa companhia.

PS: Você sabia? 95% da produção mundial de azeite de oliva (3 milhões de toneladas na safra 2009/2010 de acordo com o International Olive Oil Council) concentra-se na região do Mediterrâneo, mas já existem experiências do plantio da no Brasil. Em Santa Catarina já foi realizada produção em teste com resultado de índices de acidez entre 0,3% e 0,7%; a produção em grande escala do azeite naquele estado estava inicialmente programada para este ano de 2011, mas não consegui confirmar se acontecerá.



18 de março de 2011

Vinagrete de Romã

   "Distraídos venceremos", escreveu Paulo Leminski. Acho que já citei isso por aqui, mas acontece tanto que a gente se distrai e não percebe.
   Minha batalha era no mercado municipal, à procura de pequi para uma receita de risoto que minha amiga Aline Tomaz postou em seu delicioso blog (aqui). Percorri várias bancas mas não encontrei. "Talvez na próxima semana", foi o mais perto que consegui chegar. Mas de repente um colorido um pouco diferente me chamou a atenção quando já ia embora, e dei um passo atrás: lindas e enormes romãs! Peguei, cheirei, fui longe no tempo e não resisti - comprei uma, já que o preço estava proibitivo e eu nem bem sabia o que faria com ela.
   A árvore da romã foi consagrada à deusa Afrodite, pois os gregos a associavam ao amor e à fecundidade. Já vi também uma simpatia de guardar algumas de suas sementes na carteira na virada do ano. Enfim, se é afrodisíaca mesmo não sei, mas acabei resolvendo fazer com ela um vinagrete (e olha que quem me conhece sabe que eu não sou muito de saladas, mas com um incentivo desses...).
   Você pode usar o vinagrete para temperar saladas, algumas carnes grelhadas e frutos do mar (hummm, acho que com um peixinho vai bem!).


VINAGRETE DE ROMÃ:
 (As quantidades dependem do tamanho da porção que se quer temperar)
 - 2 partes de azeite de oliva
 - 1 parte de vinagre de vinho branco (ou tinto)
 - 1 parte de sementes de romã
 - sal e pimenta do reino a gosto

   Nesse tipo de vinagrete você vai sentir os quatro sabores: salgado, doce, azedo e amargo, quase tudo ao mesmo tempo. É uma explosão. Por isso, para fazê-lo, os ingredientes devem ser misturados em pequenas doses, até obter o equilíbrio (principalmente o vinagre, cujo excesso é mais difícil corrigir). A fruta deve realçar o sabor e despertar o perfume, porém sem predominar.
   Você também pode utilizar outras frutas para dar um toque no seu vinagrete. Maracujá pode ser uma ótima opção. Meu vencedor até agora foi um de jabuticaba.

   Prepare com amor.
   Deguste em boa companhia.

16 de março de 2011

Salmão na crosta de coco

   Em tempos em que o preço da carne aumentou tando, os peixes considerados mais nobres passam a ser uma ótima opção para quem quer fazer um prato um pouquinho mais caprichado sem pesar no bolso nem no estômago.
   Esta é uma receita delicada e muito saborosa, sem ser pomposa demais.

SALMÃO NA CROSTA DE COCO:
 - 2 filés de salmão
 - 300g de coco ralado fresco (não aqueles pacotinhos de mercado)
 - 400ml de azeite de oliva
 - 1 ramo de salsinha (bem) picada
 - sal a gosto
 - pimenta do reino a gosto

   Misture o coco e o azeite de oliva num recipiente, acrescentando aos poucos o sal, a salsinha picada e a pimenta, verificando sempre o tempero - o sabor do coco deve prevalecer, sem ficar muito doce. Acrescente mais azeite de oliva caso a mistura fique muito seca. Reserve.
   Doure rapidamente os dois lados do salmão numa frigideira. Leve a uma assadeira, cubra com a crosta de coco e leve ao forno quente por 15 minutos.
   Deguste em boa companhia.

9 de março de 2011

Flan de laranja

   Algumas vezes em minha infância pude acompanhar meu pai em visitas que fazia a uma fábrica no interior de Sâo Paulo, perto de Campinas. Ali havia uma enorme plantação de laranjas, e sempre voltávamos carregados; enquanto meu pai trabalhava, eu andava pelo laranjal com um senhor muito atencioso e simpático, sr. Cláudio, que sempre que me saudava dizendo "Vamos buscar umas laranjas pra sua mãe fazer o pudim que você gosta".
   Realmente a sobremesa era uma de minhas prediletas naquela época. Mas não era um pudim, e sim um flan (sem querer discutir aqui o sexo dos anjos, o pudim tem uma consistência mais cremosa, enquanto o flan é mais firme, podendo ser cortado). Uma receita muito rápida e fácil de fazer, para uma sobremesa bem refrescante.


FLAN DE LARANJA:
 - 1 embalagem (12g) de gelatina sem sabor
 - 1 lata de leite condensado
 - a mesma medida de suco de laranja
 - a mesma medida água
 - raspas de laranja, para decorar

   Hidrate a gelatina em água fria por alguns minutos e depois dissolva em 3 colheres de sopa de água fervente. Bata no liquidificador o leite condensado, o suco e a água. Acrescente a gelatina dissolvida e bata novamente, por pouco tempo.
   Despeje em uma forma molhada e leve à geladeira por 4 horas.
   Deguste em boa companhia.