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30 de abril de 2011

Varenikes da Andréa

   Mais uma contribuição dos bons e velhos amigos para as receitas para o Dia das Mães. Essa veio de minha querida amiga Andréa Marquardt.
   Pronuncia-se varêniques, e é um prato da culinária judaica que teve origem na Polônia/Ucrânia. No sul do Brasil também é conhecido como Pierogi, e aqui em Curitiba se encontra facilmente nas barraquinhas das feiras de rua. É uma espécie de pastel cozido, que tem forma parecida com a de um ravioli, porém maior.
   Na família da Andréa, a receita vem desde a avó. Quando crianças, sua irmã menor, a Fernanda, contava quantos "pasteizinhos" cada um comia, para ela não ficar sem...ah, que delícia!


VARENIKES:

 Para a massa:
  - 1kg de farinha de trigo
  - 2 ovos
  - 250ml de água morna
  - 1colher (chá) de sal
  - 2 batatas médias, cozidas e amassadas

 Para o recheio:
  - 1kg de batata cozida e amassada
  - 4 colheres (sopa) de óleo de milho
  - 1/2kg de cebola bem picada
  - 1 dente de alho ficado finamente
  - sal e pimenta do reino a gosto

 Massa:
   Coloque a farinha de trigo em uma superfície lisa e seca, formando um montinho. Abra um buraco bem ao centro. Coloque aí os ovos, a água morna, o sal e as batatas. Misture e trabalhe a massa por 20 minutos - pode-se utilizar um mixer, trabalhando por 10 minutos. Abra a massa em uma superfície lisa com um rolo de macarrão e corte o formato dos pasteis usando um copo.

 Recheio:
   Refogue a cebola e o alho. Em seguida, misture na batata amassada, temperando com sal e pimenta do reino a gosto.

   Para finalizar, coloque um pouco de recheio em cada círculo de massa e dobre, formando uma meia-lua e cobrindo o recheio. Cozinhe os varenikes em água fervente com sal. Para decorar o prato, frite um pouco de cebola picada e espalhe sobre os pasteizinhos.


   Prepare com o coração. Deguste em boa companhia.

29 de abril de 2011

Tiramissu da Renata


   Reencontrar muita gente boa dos velhos tempos tem sido uma grande felicidade e surpresa depois que entrei na rede social. E olha que eu resisti. É muito gostoso escrever e receber mensagens, ver fotos e novas gerações sendo criadas por pessoas pelas quais tenho muito carinho e que sei que vão ensinar a mudar um pouco esse mundo. Pra melhor.
   Além dessa contribuição à felicidade, recebi também contribuições para esse blog. Aqui vai uma receita de Tiramissu - sem mascarpone - deliciosa e fácil de fazer, de minha amiga Renata Proetti, dos tempos de escola.

   TIRAMISSU:

  - 3 ovos
  - 150g de açúcar
  - 700g de cream cheese
  - 300ml de café bem forte
  - 1 dose de conhaque
  - 2 pacotes de biscoito champagne
  - cacau em pó (para polvilhar)
  - raspas de 1 limão

   Separe as gemas, penere e reserve. Bata as claras em neve e reserve.
   Numa forma funda, coloque o café e o conhaque.
   Bata as gemas com o açúcar até formar um creme. Adicione o cream cheese e continue batendo. Acrescente as raspas de limão e por último as claras, mexendo então com uma colher.
   Mergulhe as bolachas na mistura de café e cacau (por pouco tempo, suficiente para absorver o líquido sem quebrar) e vá montando em camadas, iniciando pelos biscoitos e por cima o creme. Por último, polvilhe o cacau.
   Dica da Renata: monte em taças de vinho, fica lindo!

   Prepare com o coração. Deguste em boa companhia.

28 de abril de 2011

Paella Valenciana

   Começo a série de receitas para o Dia das Mães com o pedido de minha esposa Patricia: Paella.
   Nada mais sugestivo, pois uma das histórias da origem do nome desse prato era porque os camponeses da região de Valência partiam para o campo com a panela de arroz, sal e azeite e nela agregavam os ingredientes da caça e legumes da estação - cozinhavam "para ella".
   Isso se deu nos séculos XV e XVI. Posteriormente, o prato foi-se difundindo pela costa espanhola e ganhou também os frutos do mar. Os tomates foram acrescentados após as viagens à América, e o frango ainda mais tarde pois era caro para os padrões da época.
   A preparação da Paella era de competência exclusiva do homem, geralmente o chefe da casa, e era preferencialmente feita ao ar livre, em fogo a lenha e longe da cozinha. Um prato complicado e barroco, rico e generoso cujo conhecimento deveria ser transmitido apenas aos filhos homens.
   Vou começar a ensinar o Tomás desde já.
   Segue uma das diversas receitas:

PAELLA VALENCIANA:

  - 200g de arroz (preferencialmente de grão longo)
  - 500g de frango cortado em cubos
  - 200g de camarões médios, limpos
  - 4 camarões grandes, para decoração
  - 10 mexilhões grandes, nas conchas, limpos e escorridos
  - 1/2 litro de caldo de galinha
  - 50ml de azeite de oliva
  - 4 dentes de alho amassados
  - 1 colher (chá) de açafrão
  - 1 cebola grande, picada finamente
  - 1 pimentão vermelho, cortado em tiras finas
  - 4 tomates sem pele e sem sementes, cortados em pedaços
  - 2 ramos de salsinha picada finamente
  - sal e pimenta do reino a gosto
 
   Aqueça o caldo de galinha e acrescente o açafrão, mantendo em temperatura morna.
   Se não tiver uma paella, utilize uma frigideira grande e pesada. Coloque o azeite de oliva e refogue a cebola e o alho. Acrescente o frango. Adicione o pimentão, deixando algumas tiras para a decoração. Adicione o arroz, mexendo um pouco até que fique regado pelo azeite. Acrescente o caldo com o açafrão e deixe cozinhando em fogo baixo por 15 minutos.
   Numa panela à parte, ferva água e cozinhe os camarões grandes. Escorra e reserve.
   Acrescente os mexilhões e os tomates e continue cozinhando até todos os mexilhões abrirem a casca - descarte os que não abrirem. Acrescente a salsinha e os camarões  médios e deixe no fogo por mais 5 minutos ou até que os camarões fiquem cozidos. Tempere com sal e pimenta a gosto. Acrescente por cima os camarões grandes, as tiras de pimentão e sirva.
  Prepare com o coração. Deguste em boa companhia.

27 de abril de 2011

Preparativos para o Dia das Mães

   Reparou que no domingo de Páscoa as propagandas de chocolate haviam terminado e já estavam no ar as do dia das Mães? Tirando o aspecto capitalista, é uma data muito família, da qual gosto muito. Sempre nos reuníamos nas casas das avós; era uma festa.
   Em minha casa havia um complicador: meu pai faz aniversário no iníco de maio. Sempre caindo bem perto da data, acabávamos juntando as comemorações. Neste ano, vamos comemorar separado, pois vou fazer um cardápio surpresa para ele depois - mas não posso contar aqui por razões óbvias.
   E quando vem se aproximando o dia das Mães, ouço muitos comentários de pessoas que "vão ter que encarar" as filas dos restaurantes. De minha parte, sempre prefiro as reuniões em casa, com a bagunça toda. Mas ainda não sei se a maioria pensa nos restaurantes ou em casa.
   Para ajudar um pouco quem pensa como eu, a partir de amanhã vou postar aqui várias receitas de pratos e sobremesas, para as quais tive muita colaboração de amigos. Também coloquei aqui ao lado uma pesquisa: quem prefere ir ao restaurante ou quem prefere se reunir em casa, para ver no que dá. Responda, que no final eu conto o resultado.


   Prepare com o coração.

  
 

26 de abril de 2011

Pacu recheado com farofa de banana

   Como eu disse aqui antes, realmente não fiz bacalhau na Páscoa. Mas havia no cardápio, já que éramos quase 20 pessoas na casa de minha sogra e dividimos as preparações.
   Minha contribuição foi grelhar filés de peixes e preparar o molho de uvas verdes, que já postei antes aqui. E também preparei um pacu assado com farofa de banana cuja receita vai abaixo.


FAROFA DE BANANA:
  
  - 3 bananas (eu usei prata porque não consegui encontrar banana da terra, que fica melhor), cortadas em rodelas
  - 500g de farinha de mandioca
  - 2 colheres de sopa de manteiga
  - 1 cebola média picada finamente ou ralada
  - 2 dentes de alho picados finamente
  - 1 maço de salsinha picada
  - 1 maço de cebolinha picada
  - 1 pimenta dedo de moça picada finamente, sem sementes (opcional)
  - óleo para fritar

   Frite as bananas em óleo bem quente até ficarem douradas. Escorra e reserve.
   Numa panela, derreta a manteiga e refogue a cebola e em seguida o alho. Coloque as bananas e vá acrescentando aos poucos a farinha de mandioca. Ao final, acrescente a salsinha, a cebolinha e a pimenta já com o fogo desligado. Corrija o sal se necessário.
   Reserve para o recheio do peixe ou simplesmente sirva como acompanhamento.


PACU ASSADO:

   O pacu é um peixe muito saboroso e que fica ótimo recheado com a farofa de banana. Ele é um tanto difícil para tirar as espinhas, por isso ao comprar peça para limpar (escamas e vísceras), retirar a espinha e deixar pronto para rechear.
   Como ele é um peixe bastante gorduroso, fica ainda melhor se a farofa estiver bem sequinha, pois ela vai incorporar um pouco dessa gordura e do sabor.
   Recheie o pacu com a farofa e leve ao forno médio por 30 minutos.


   Prepare com o coração. Deguste em boa companhia.

18 de abril de 2011

Bacalhau - III: frigideira de bacalhau

FRIGIDEIRA DE BACALHAU:

  - 800g de bacalhau
  - 100ml de azeite de oliva
  - 2 cebolas médias raladas
  - 5 tomates sem pele e sem sementes picados finamente
  - 1 pimentão vermelho bem picado
  - 6 batatas
  - 1 ramo de salsinha picada
  - 1,5 lata de creme de leite
  - 150g de queijo parmesão ralado
  - 6 ovos
  - 15 azeitonas pretas sem caroço
  - 150g de farinha de rosca
  - pimenta do reino a gosto

   Limpe e dessalgue o bacalhau.
   Cozinhe as batatas em água e sal e faça um purê. Reserve.
   Numa panela com água, ferva o bacalhau por 10 minutos. Escorra e corte em lascas. Reserve.
   Refogue no azeite as cebolas, os tomates, a salsinha e o pimentão. Acrescente o bacalhau e coloque 1/2 xícara de chá de água, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando até quase secar.
   Separe as claras e bata em ponto de neve. Reserve as gemas.
   Misture o purê de batatas com o creme de leite, as gemas e metade do queijo parmesão. Adicione ao bacalhau refogado, juntando a farinha de rosca e as azeitonas, misturando bem. Por fim, coloque as claras em neve e misture novamente.
   Leve tudo a uma forma refratária e polvilhe por cima o restante do parmesão. Asse em forno quente por 20 minutos ou até que a superfície fique dourada. Sirva em seguida.


   Prepare com amor. Deguste em boa companhia.

17 de abril de 2011

Bacalhau - II: receitas com leite de coco

BACALHAU AO LEITE DE COCO (versão 1):

  - 1kg de bacalhau cortado em postas pequenas
  - 200ml de leite de coco
  - 200ml de azeite de oliva
  - 50ml de azeite de dendê
  - 1 cebola média picada
  - 1 dente de alho picado
  - 4 tomates sem pele e sem sementes bem picados
  - 1 pimentão verde cortado em rodelas
  - suco de 1 limão
  - 1 ramo de salsinha picada

   Limpe e dessalgue o bacalhau.
   Numa panela grande, coloque o azeite de oliva e refogue a cebola. Junte o alho e depois os tomates. Acrescente o bacalhau e o pimentão. Refogue, e vá adicionando água fervente sempre que necessário, até que o bacalhau fique cozido. Adicione então o suco de limão, a salsinha e o leite de coco. Deixe ferver por mais cinco minutos e em seguida junte o azeite de dendê. Sirva.



BACALHAU AO LEITE DE COCO (versão 2):

  - 1kg de bacalhau cortado em postas pequenas
  - 200ml de leite de coco
  - 200ml de creme de leite
  - 50ml de azeite de oliva
  - 1 cebola grande ralada
  - 1 dente de alho picado
  - 5 tomates sem pele e sem sementes, batidos no liquidificador
  - 2 colheres de sopa de farinha de trigo
  - 1 pimentão verde cortado em rodelas
  - 1 pimentão vermelho cortado em rodelas
  - 1 ramo de salsinha picada
  - pimenta do reino a gosto

   Limpe e dessalgue o bacalhau.
   Numa panela grande, refogue a cebola e o alho. Junte os pimentões. Polvilhe a farinha de trigo e mexa bem, adicionando em seguida o bacalhau. Acrescente os tomates batidos e água fervente, tampe a panela e deixe cozinhar por 15 minutos. Tempere com a pimenta, junte o leite de coco, o creme de leite e a salsinha picada. Deixe aquecer e sirva.



BACALHAU AO LEITE DE COCO (versão 3):

  - 500g de bacalhau
  - 200ml de leite de coco
  - 100ml de azeite de oliva
  - 6 batatas grandes, cortadas em rodelas
  - 1 cebola grande
  - 1 dente de alho
  - 4 tomates sem pele e sem sementes
  - 1/1 maço de coentro
  - 200ml de água

   Limpe e dessalgue o bacalhau. Desfie em lascas grandes.
   Bata num liquidificador a cebola, o alho, os tomates, o coentro e a água. Leve ao fogo brando e junte o bacalhau. Adicione mais água fervente, aos poucos, se necessário. Antes de terminar o cozimento, junte as batatas. Acrescente o azeite e o leite de coco e mexa com cuidado. Deixe em fogo brando até que as batatas também fiquem cozidas e sirva.


  
BACALHAU AO LEITE DE COCO (versão 4):

  - 2 postas grandes bacalhau
  - 200ml de leite de coco
  - 100ml de vinho branco seco
  - 2 colheres de sopa de manteiga
  - 5 batatas pequenas cortadas em rodelas
  - 200ml de molho de tomate
  - 1 dente de alho picado
  - 1 cebola pequena ralada
  - pimenta do reino a gosto
   Limpe e dessalgue o bacalhau.
   Numa frigideira, derreta a manteiga e refogue a cebola e o alho. Adicione o molho de tomate e o vinho. Tempere com pimenta. Deixe cozinhar em fogo baixo por 15 minutos. Retire do fogo e junte o leite de coco, mexendo bem. Reserve.
   Numa panela com água, ferva o bacalhau por 10 minutos. Escorra, coloque numa forma refratária e junte as batatas em rodelas.
   Despeje o molho preparado sobre o bacalhau e leve ao forno por 10 minutos. Sirva em seguida.



   Prepare com amor. Deguste em boa companhia.

Bacalhau - I: comprando e dessalgando

   Alguns amigos me pediram dicas sobre como dessalgar o bacalhau e também algumas receitas para preparar na Páscoa. Atendendo a pedidos, resolvi pesquisar e escrever um pouquinho sobre esse peixe tão popular nessa época em nosso país.
   O bacalhau foi introduzido na gastronomia pelos portugueses, na época das grandes navegações. O peixe era adequado às necessidades daquele tempo, pois com a salga conservava seu sabor e aguentava as longas jornadas.
   Atualmente, a espécie Gadus morhua, considerado o bacalhau verdadeiro, consta na lista de espécies vulneráveis do International Union for Conservation of Nature and Natural Resources (IUCN); no site dessa organização não consegui informações sobre risco e tempo de extinção, e informações em diversos sites também são conflitantes.
   Enquanto ainda podemos aproveitá-lo, e para quem gosta, aqui vão algumas informações.

  NA HORA DA COMPRA:

   Realmente não é uma tarefa fácil identificar o legítimo bacalhau. A espécie Gadus morhua, encontrada nas águas frias do Oceano Atlântico nas regiões do Canadá e da Noruega, é considerada o bacalhau verdadeiro. Também é muito comercializada uma outra espécie encontrada nas águas do Pacífico, na região do Alasca. O bacalhau verdadeiro é mais largo, mais alto e mais suculento. Tem a cor palha, solta a pele com facilidade e seu rabo é quase reto ou ligeiramente curvado para dentro. Quando cozido, se desmancha em lascas bem claras e tenras.
   Alguns peixes salgados e secos são comercializados com o nome genérico de bacalhau, como o Saithe, o Ling e o Zarbo. O Saithe tem a carne mais escura e desfia mais facilmente, por isso é muito bom para bolinhos; já o Ling é um pouco mais claro, e o Zarbo tem o preço mais baixo.

   DESSALGANDO:

   Quase todo mundo tem uma regra para dessalgar o bacalhau. Fundamental é:
  •  enquanto estiver na água para a dessalga, deve estar na geladeira;
  • o sal conserva o peixe, mas também adquire seu sabor; por isso retirar todo o sal para depois adicionar sal comum na preparação pode acabar prejudicando muito o prato;
  • o tempo de dessalga é sempre proporcional ao tamanho do peixe; geralmente são 6 horas para o desfiado, 24 horas para as postas normais e 40h para as grossas, mas use sempre o bom senso com relação ao tamanho e a quantidade.
   Trocar a água a cada 4 ou 6 horas é também importante, mas não é essencial. Alguns indicam até que as últimas 6 horas sejam no leite. Há também uma corrente baseada no processo químico da difusão por osmose, afirmando que ao se cozinhar o peixe na água com sal faz com que o sal do peixe saia para se equilibrar com o sal da água.

   Nos próximos posts vou colocar as receitas.
   Se você vai preparar bacalhau na Páscoa (ou mesmo em outra época), escolha sua receita preferida e mãos à obra. Prepare com o coração e deguste em boa companhia.

8 de abril de 2011

Talharim ao Molho de Iogurte

   Eu estava completamente sem idéia do que falar neste post. Fucei em vários livros e anotações, escarafunchei a memória, e nada. E a tela me encarando, com o cursor piscando interminavelmente à espera de alguma digitação.
   Por fim, resolvi partir para outra, procurando em antigos caderninhos algumas referências para um livro que estou começando a escrever. Foi quando saltou de uma folhinha minha própria caligrafia, datada de 1989. Eram receitas de um curso de massas e molhos patrocinado por um fabricante de eletrodomésticos. Passei alguns minutos rindo sozinho. Lembrei que era o único homem no curso naquele dia, entre umas vinte e poucas mulheres. E a felicidade completou-se quando fui sorteado e ganhei um livro de receitas.
   Dentre os preparos daquela tarde, o que mais gostei foi o Talharim ao molho de iogurte, cuja receita reproduzo aqui excluindo as partes que mencionam a utilização dos eletrodomésticos. Quem sabe um dia eles me patrocinam?


TALHARIM AO MOLHO DE IOGURTE:

  - 500g de talharim
  - 1 colher de chá de farinha de trigo
   1 copo de iogurte
  - 1 lata de creme de leite (naquele tempo não existia a caixinha...)
  - 2 colheres de sopa de alcaparras
  - 1 vidro pequeno de champignons fatiados
  - 1 cebola pequena
  - 2 colheres de sopa de manteiga
  - 2 colheres de sopa de catchup

   Misture a farinha de trigo e o iogurte. Reserve.
   Pique finamente a cebola.
   Numa panela, derreta a manteiga e refogue a cebola. Acrescente as alcaparras e os champignons deixando fritar um pouco. Junte a mistura de farinha e iogurte, o catchup e o creme de leite, sem deixar ferver.
   Sirva ainda quente sobre o talharim cozido.

   Prepare com o coração. Deguste em boa companhia.