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15 de março de 2012

Cervejas, parte 1

   No finalzinho de fevereiro, fiz um curso de produção de cervejas artesanais, aqui no SENAI de Curitiba. Além de ficar muito bem impressionado com a estrutura do SENAII, o conteúdo foi ótimo e (claro!) muito proveitoso; passamos 8 horas na cozinha, preparando uma receita de India Pale Ale - sorte minha, uma de minhas preferidas.
   Minha produção particular, ainda não fiz. Há algumas controvérsias sobre espaço aqui em casa ainda por resolver...mas prometo que quando fizer eu conto a história. Por enquanto, vamos ao que foi visto no curso, em algumas etapas.

A CERVEJA ARTESANAL:

   Não, não há nada igual. As cervejas comerciais de larga escala vão parecer chá gelado com gás depois que você provar uma cerveja artesanal. O mote é "Beba menos, beba melhor".
   As artesanais obedecem à lei de pureza, utilizando apenas água, malte, lúpulo e fermento em sua receita. E são as inúmeras combinações dos diversos tipos de malte e de lúpulo que produzem toda a diversidade existente hoje em cervejas artesanais.
   Vamos à produção, então; sem a pretensão de ser muito técnico ou extremamente detalhista. Ao final, algumas dicas de sites para quem quiser se aprofundar no assunto.

   Quase 90% da composição da cerveja é água. Nas cervejarias, ela passa por um processo de preparação. Em casa, utilize água mineral - nunca da torneira, pois o cloro vai "matar" os componentes vivos responsáveis pela fermentação.
   Em nossa receita, utilizamos os maltes Pale Ale (60%), Pilsen (25%) e Carared (15%), que foram moídos na hora. A moagem deve ser simples o suficiente para quebrar um pouco os grãos do malte, mas sem triturá-los a ponto de transformar em pó.

Moagem do malte
Malte moído

   Depois da moagem do malte, adiciona-se a água e começa então a chamada brassagem, que a fervura do malte com a água. Quimicamente, é a quebra dos açúcares presentes no malte em cadeias menores para possibilitar a a fermentação.
   A brassagem é feita em várias combinações de tempo versus temperatura, que são chamadas de "rampas" de temperatura. É em cada uma dessas rampas que acontece a quebra das cadeias de amido.
   Como cada tipo de malte tem seu próprio DNA de amido, as combinações diferentes de malte devem passar por brassagens distintas. Na nossa cerveja utilizamos 4 rampas: 15 minutos a 44 graus C, 50 minutos a 65 graus, 60 minutos a 72 graus e por fim 10 minutos a 78 graus. Ufa! que calor!

Carlos, nosso professor
   Acima, nosso professor faz o teste para verificar se a brassagem deu resultado - o tubo mais da esquerda, mais escuro, é um exemplo de resultado negativo.
   Depois, virão as etapas da filtragem, fervura e adição do lúpulo, resfriamento, fermentação e carbonatação, das quais falarei em posts seguintes. Não demoro, prometo!


Saúde!

   Beba menos, beba melhor. Sempre em boa companhia.

   Algumas dicas de sites:
http://www.mestre-cervejeiro.com/
http://bodebrown.com.br/cervejaria/#/homepage/
http://www.cervejando.com/

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