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22 de março de 2012

Cervejas, parte 2

A CERVEJA ARTESANAL

   Continuando...
   Terminada a brassagem, é hora então de filtrar e recircular, para eliminar os pedaços de grãos e cascas, materiais mais grosseiros. Isso pode ser feito num fundo falso (peneira) na própria panela cervejeira; o líquido (mosto) separa-se dos grãos, que então serão "lavados", para extrair um pouco mais os açúcares.
   A lavagem é "regar" os grãos novamente, com água quente (mais de 70 graus), sem agitar a camada que está filtrando - em nossa produção, colocamos a água bem devagar, passando por uma escumadeira, fazendo com que ela caísse mais espalhada, como um regador.

Filtragem, no tubo de cobre
Lavagem

   Separado então o líquido do malte, é hora de adicionar o lúpulo, que vai proporcionar o amargor e a aromatização à cerveja. Aí, a quantidade e o tipo de lúpulo dependem do tipo de cerveja que você quer fazer. Em nossa produção, utilizamos o lúpulo Galena (A.A.12,5%), Cascade (A.A. 2,5%) e Saaz (A.A. 5,5%), numa fervura total de 60 minutos - primeiro o Galena, depois o Cascade aos 45 minutos e em seguida o Saaz aos 50 minutos.

Adicionando o lúpulo
 
   Depois da fervura dos lúpulos, vem o choque térmico, chamado de "cold break", que visa interromper o crescimento microbiano para que a cerveja não fique com gosto ruim. Faz-se um resfriamento rápido do mosto, o que em nossa produção foi feito circulando água fria/gelada numa serpentina na panela cervejeira.

Água fria circulando para resfriar o mosto

   Agora, vem a fermentação, que é a adição da levedura/fermento cervejeiro ao mosto. É nesse processo que os açúcares quebrados nas etapas anteriores vão transformar-se em álcool. Antes da adição do fermento, se você provar, o mosto tem um gosto de chá amargo. Utilizamos o fermento Safeale US 05, deixando no reator por 7 dias- o reator caseiro é um balde de produtos alimentícios, com um airlock, que deixa o oxigênio sair, mas não entrar.

Fermento diluído
Fermentando...
    Na fermentação vão acontecer algumas coisas também muito importantes no resultado final da cerveja. O tempo, por exemplo, vai influenciar na graduação alcoólica: maior tempo de fermentação, mais álcool na cerva. E a temperatura é o que classifica as cervejas de "alta fermentação" - quando a fermentação ocorre em temperaturas entre 15 graus e 25 graus, e baixa fermentação, entre 9 graus e 15 graus.
   Depois desse tempo, vem a carbonatação. É nessa fase que a cerveja ganha CO2 (gás) e formação de espuma. Pode ser por simples adição do CO2 sob pressão ou pela adição de açúcar mesmo (mascavo, refinado, mel, etc) antes de envasar a cerveja, deixando-a depois por 2 a 4 dias nas garrafas,em temperatura ambiente.
   Aí, a fase final de maturação. São mais 15 a 20 dias - variando com o estilo de cerveja - em temperatura próxima a 5 graus.
   Pronto! Agora mãos à obra!
   Quando eu produzir a minha, publico aqui a receita e o resultado. Enquanto isso, mande aí para mim uns comentários de incentivo, para ajudar a convencer a Patricia, he he he.

   Beba menos, beba melhor. Sempre em boa companhia.


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