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28 de março de 2012

Risoto de Presunto Parma, Gorgonzola e Figo

   Essa foi mais uma ideia da minha amiga Andrea, que experimentou essa combinação numa pizza. Quando comentou comigo, achei ótima para um risoto - e ficou realmente muito bom. E é rápido e fácil de preparar.

   RISOTO DE PRESUNTO PARMA, GORGONZOLA E FIGO:

  - 300g de arroz arbóreo
  - 100g de presunto Parma, em cubinhos ou tirinhas
  - 100g de queijo gorgonzola, em alguns pedaços
  - 5 figos maduros
  - 1/4 de xícara de vinho branco seco
  - 1/2 cebola picada finamente
  - 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
  - 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
  - 4 colheres (sopa) de azeite
  - 1 litro de caldo de legumes
  - sal e pimenta do reino a gosto

   Ferva o caldo de legumes e mantenha aquecido.
   Separe a polpa de 4 figos e reserve para o preparo. Separe a polpa do último figo e reserve para decoração.
   Numa panela, aqueça o azeite de oliva e refogue a cebola. Junte o arroz arbóreo, misture bem e deixe até que os grãos fiquem sequinhos e besuntados. Acrescente o vinho branco, mexa bem e deixe secar.
   Acrescente metade do caldo de legumes, mexa um pouco e deixe secar - vá adicionando uma concha de caldo sempre que secar novamente, até que os grãos fiquem al dente.
   A seguir, acrescente o presunto Parma e mexa até incorporar na mistura. Junte o gorgonzola, e vá mexendo até os pedaços derreterem por completo. Acrescente a manteiga e o parmesão ralado e misture bem. Desligue o fogo, corrija o sal (não coloque sal no início, o presunto parma e o gorgonzola irão salgar bem  o preparo) e acrescente a polpa de figo, misturando delicadamente.
   Monte os pratos, cobrindo cada um com um pouco da última polpa de figo e sirva ainda quente.


 


   Prepare com o coração. Deguste em boa companhia.


22 de março de 2012

Cervejas, parte 2

A CERVEJA ARTESANAL

   Continuando...
   Terminada a brassagem, é hora então de filtrar e recircular, para eliminar os pedaços de grãos e cascas, materiais mais grosseiros. Isso pode ser feito num fundo falso (peneira) na própria panela cervejeira; o líquido (mosto) separa-se dos grãos, que então serão "lavados", para extrair um pouco mais os açúcares.
   A lavagem é "regar" os grãos novamente, com água quente (mais de 70 graus), sem agitar a camada que está filtrando - em nossa produção, colocamos a água bem devagar, passando por uma escumadeira, fazendo com que ela caísse mais espalhada, como um regador.

Filtragem, no tubo de cobre
Lavagem

   Separado então o líquido do malte, é hora de adicionar o lúpulo, que vai proporcionar o amargor e a aromatização à cerveja. Aí, a quantidade e o tipo de lúpulo dependem do tipo de cerveja que você quer fazer. Em nossa produção, utilizamos o lúpulo Galena (A.A.12,5%), Cascade (A.A. 2,5%) e Saaz (A.A. 5,5%), numa fervura total de 60 minutos - primeiro o Galena, depois o Cascade aos 45 minutos e em seguida o Saaz aos 50 minutos.

Adicionando o lúpulo
 
   Depois da fervura dos lúpulos, vem o choque térmico, chamado de "cold break", que visa interromper o crescimento microbiano para que a cerveja não fique com gosto ruim. Faz-se um resfriamento rápido do mosto, o que em nossa produção foi feito circulando água fria/gelada numa serpentina na panela cervejeira.

Água fria circulando para resfriar o mosto

   Agora, vem a fermentação, que é a adição da levedura/fermento cervejeiro ao mosto. É nesse processo que os açúcares quebrados nas etapas anteriores vão transformar-se em álcool. Antes da adição do fermento, se você provar, o mosto tem um gosto de chá amargo. Utilizamos o fermento Safeale US 05, deixando no reator por 7 dias- o reator caseiro é um balde de produtos alimentícios, com um airlock, que deixa o oxigênio sair, mas não entrar.

Fermento diluído
Fermentando...
    Na fermentação vão acontecer algumas coisas também muito importantes no resultado final da cerveja. O tempo, por exemplo, vai influenciar na graduação alcoólica: maior tempo de fermentação, mais álcool na cerva. E a temperatura é o que classifica as cervejas de "alta fermentação" - quando a fermentação ocorre em temperaturas entre 15 graus e 25 graus, e baixa fermentação, entre 9 graus e 15 graus.
   Depois desse tempo, vem a carbonatação. É nessa fase que a cerveja ganha CO2 (gás) e formação de espuma. Pode ser por simples adição do CO2 sob pressão ou pela adição de açúcar mesmo (mascavo, refinado, mel, etc) antes de envasar a cerveja, deixando-a depois por 2 a 4 dias nas garrafas,em temperatura ambiente.
   Aí, a fase final de maturação. São mais 15 a 20 dias - variando com o estilo de cerveja - em temperatura próxima a 5 graus.
   Pronto! Agora mãos à obra!
   Quando eu produzir a minha, publico aqui a receita e o resultado. Enquanto isso, mande aí para mim uns comentários de incentivo, para ajudar a convencer a Patricia, he he he.

   Beba menos, beba melhor. Sempre em boa companhia.


15 de março de 2012

Cervejas, parte 1

   No finalzinho de fevereiro, fiz um curso de produção de cervejas artesanais, aqui no SENAI de Curitiba. Além de ficar muito bem impressionado com a estrutura do SENAII, o conteúdo foi ótimo e (claro!) muito proveitoso; passamos 8 horas na cozinha, preparando uma receita de India Pale Ale - sorte minha, uma de minhas preferidas.
   Minha produção particular, ainda não fiz. Há algumas controvérsias sobre espaço aqui em casa ainda por resolver...mas prometo que quando fizer eu conto a história. Por enquanto, vamos ao que foi visto no curso, em algumas etapas.

A CERVEJA ARTESANAL:

   Não, não há nada igual. As cervejas comerciais de larga escala vão parecer chá gelado com gás depois que você provar uma cerveja artesanal. O mote é "Beba menos, beba melhor".
   As artesanais obedecem à lei de pureza, utilizando apenas água, malte, lúpulo e fermento em sua receita. E são as inúmeras combinações dos diversos tipos de malte e de lúpulo que produzem toda a diversidade existente hoje em cervejas artesanais.
   Vamos à produção, então; sem a pretensão de ser muito técnico ou extremamente detalhista. Ao final, algumas dicas de sites para quem quiser se aprofundar no assunto.

   Quase 90% da composição da cerveja é água. Nas cervejarias, ela passa por um processo de preparação. Em casa, utilize água mineral - nunca da torneira, pois o cloro vai "matar" os componentes vivos responsáveis pela fermentação.
   Em nossa receita, utilizamos os maltes Pale Ale (60%), Pilsen (25%) e Carared (15%), que foram moídos na hora. A moagem deve ser simples o suficiente para quebrar um pouco os grãos do malte, mas sem triturá-los a ponto de transformar em pó.

Moagem do malte
Malte moído

   Depois da moagem do malte, adiciona-se a água e começa então a chamada brassagem, que a fervura do malte com a água. Quimicamente, é a quebra dos açúcares presentes no malte em cadeias menores para possibilitar a a fermentação.
   A brassagem é feita em várias combinações de tempo versus temperatura, que são chamadas de "rampas" de temperatura. É em cada uma dessas rampas que acontece a quebra das cadeias de amido.
   Como cada tipo de malte tem seu próprio DNA de amido, as combinações diferentes de malte devem passar por brassagens distintas. Na nossa cerveja utilizamos 4 rampas: 15 minutos a 44 graus C, 50 minutos a 65 graus, 60 minutos a 72 graus e por fim 10 minutos a 78 graus. Ufa! que calor!

Carlos, nosso professor
   Acima, nosso professor faz o teste para verificar se a brassagem deu resultado - o tubo mais da esquerda, mais escuro, é um exemplo de resultado negativo.
   Depois, virão as etapas da filtragem, fervura e adição do lúpulo, resfriamento, fermentação e carbonatação, das quais falarei em posts seguintes. Não demoro, prometo!


Saúde!

   Beba menos, beba melhor. Sempre em boa companhia.

   Algumas dicas de sites:
http://www.mestre-cervejeiro.com/
http://bodebrown.com.br/cervejaria/#/homepage/
http://www.cervejando.com/

8 de março de 2012

De volta, com vídeo: Aspargos ao forno

   Estive ausente por algumas semanas. Foi por causa do computador, que pegou um vírus daqueles danados, que deixa ele no conserto vários dias e depois consome outros vários dias até você reinstalar tudo o que tinha e procurar por tudo o que não podia perder. Não perdi muita coisa - imagine, tenho muitas fotos, e todo o livro já quase pronto! - porque um pouquinho antes fiz um backup.
  Bom, mas para não perder muito tempo com o blá-blá-blá, retomo com o vídeo do mês de fevereiro, bem rápido e simples, e com a promessa de já a partir da semana que vem colocar os posts do curso de cervejas artesanais, que foi sensacional.

  ASPARGOS AO FORNO:
  - 500g de aspargos frescos
  - 2 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem
  - 2 colheres (sopa) de aceto balsâmico
  - 2 colheres (sopa) de lascas de queijo parmesão
  - sal e pimenta do reino a gosto
  - papel manteiga

   Corte a ponta dos talos de aspargos e lave-os bem. Coloque numa assadeira forrada com papel manteiga, cubra com uma colher de azeite de oliva e tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Leve ao forno pré-aquecido (200graus) por 15 minutos.
   Retire do forno, cubra com a outra colher de azeite de oliva e acrescente as duas colheres de aceto balsâmico. Misture um pouco e prepare nos pratos, cobrindo com as lascas de parmesão. Sirva ainda quente.


   
   Prepare com o coração. Deguste em boa companhia.